Gulasz z bażanta

Składniki

• 1 bażant pokrojony na kawałki

• Mąka

• Sól do smaku

• Świeżo mielony czarny pieprz do smaku

• 2,5 łyżki masła

• 1,7 litra wrzącej wody

• 1 łyżeczka tymianku

• 1 szklanka kukurydzy

• 3 ziemniaki pokrojone w kostkę

• 1/4 łyżeczki pieprzu cayenne

• 3 średnie cebule pokrojone w plastry

• 2 szklanki pomidorów z puszki z sokiem

Przygotowanie

1. Obtocz kawałki bażanta w mące, soli i pieprzu. Zrumień na maśle. Dodaj bażanta i wszystkie pozostałe składniki (z wyjątkiem pomidorów) do wrzącej wody, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 1,5 do 2 godzin. Dodaj pomidory i gotuj na wolnym ogniu przez kolejną godzinę.

2. Przepis ten daje 4 porcje.

Wydajność

4,0 Porcji

Składniki

• 8 półtuszek przepiórek

• 2 łyżki suszonego oregano

• 1/4 szklanki suszonego estragonu

• 2 łyżki mielonego imbiru

• 2/3 szklanki octu malinowego

• 2 łyżki posiekanego czosnku

• 1/4 szklanki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

• 1/4 szklanki przyprawy do marynowania

• 3 szklanki oliwy z oliwek

• 4 szklanki bulionu z kurczaka

• 1 szklanka galaretki z czerwonej porzeczki

• 2 szklanki marmolady pomarańczowej

• 4 łyżki mąki kukurydzianej

• 1/2 szklanki roztopionego masła

• 1/2 szklanki mąki uniwersalnej

Przygotowanie

1. Usuń nóżki i skrzydełka z przepiórek w stawach, blisko kości, i umieść resztę przepiórek w dużej, płytkiej misce. W średniej misce wymieszaj osiem kolejnych składników i zalej nimi przepiórki. Marynuj w lodówce przez 4 do 5 godzin.

2. Wyjmij przepiórki z marynaty i grilluj lub smaż przez 3 do 4 minut z obu stron. Podziel przepiórki na porcje i polej sosem pomarańczowym. Podawaj natychmiast.

3. Wydajność

4. Sos pomarańczowy:

   W dużym rondlu połącz bulion, galaretkę i marmoladę i doprowadź do wrzenia. Dodaj mąkę kukurydzianą, ciągle mieszając i ponownie zagotuj.

5. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj, często mieszając, przez 5 do 10 minut.

6. Tymczasem w małym rondlu podgrzej masło i wmieszaj mąkę, aby uzyskać zasmażkę o konsystencji pasty. Dodaj zasmażkę do mieszanki bulionu, ciągle mieszając, aż do uzyskania gładkiej konsystencji.

7. Wydajność

8. THE GREYSTONE INN

Składniki

• 1 kaczka

• 250 gramów smalcu wieprzowego (szpeku)

• 1 średnia cebula

• 1 średnia marchewka

• 2 łyżeczki czosnku, zmiażdżonego

• 1 łyżeczka szałwii, posiekanej

• 2 łyżeczki zielonego pieprzu

• 1 szklanka białego wina

• sól, pieprz

• 1 litr wody

Przygotowanie

1. Oplłukać kaczkę. Przekroić na pół.

2. Cebulę obrać i pokroić w kostkę.

3. Marchewkę obrać, pozostawiając ją w całości.

4. Smalec wieprzowy pokroić w kostkę o wymiarach 2 cm i umieścić w ciężkim garnku z pozostałymi składnikami. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na bardzo małym ogniu przez 2-3 godziny lub do momentu, aż tłuszcz się rozpuści, a mięso kaczki będzie odchodzić od kości. Regularnie mieszać. Zdjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia przez 1 godzinę, aż będzie letnie.

5. Ostrożnie wyjąć mięso kaczki i marchewkę z garnka za pomocą łyżki cedzakowej, usunąć skórę i palcami rozdrobnić mięso do miski. Wyrzucić kości i ścięgna. Marchewk zetrzeć na tarce i dodać do kaczki.

6. Odcedzić 1 szklankę tłuszczu z garnka na kaczkę i dobrze wymieszać do uzyskania pasty. Doprawić do smaku.

7. Umieścić mieszankę w glinianych naczyniach lub terrinach, przykryć warstwą roztopionego masła lub papieru pergaminowego i włożyć do lodówki na 2-3 dni.

8. Podawać ze świeżym lub tostowym pieczywem.

9. Będzie przechowywać się w lodówce przez 3 tygodnie.

Wydajność

1,0 Porcji

Składniki

• 1 duża gęś

• Sól

• Quatre epices LUB

• Ziele angielskie LUB

• Chińska przyprawa pięciu smaków

• Tymianek mielony

• Mielone liście laurowe

Przygotowanie

1. Pokrój gęś na kawałki, zachowując tłuszcz. Natrzyj kawałki solą i przyprawami. Włóż je do dużego, głębokiego naczynia i posyp większą ilością soli. Pozostaw w chłodnym miejscu lub lodówce na 24 godziny.

2. Wytop tłuszcz w dużym kociołku. Escoffier twierdzi, że jeśli gęś jest dobra, powinno się z niej uzyskać co najmniej 1,6 kg tłuszczu!

3. Następnego dnia opłucz i osusz kawałki gęsi. Roztop wytopiony tłuszcz i wrzuć do niego kawałki. Powinny być całkowicie przykryte tłuszczem. Gotuj na małym ogniu przez 2,5-3 godziny.

4. Włóż kawałki gęsi do wysterylizowanego garnka i zalej tłuszczem.

5. Tłuszcz powinien przykrywać kawałki. Pozostaw tłuszcz do zestalenia, a następnie zalej wszystko 500 ml stopionego smalcu. Kiedy stężeje, przykryj garnek kawałkiem papieru do pieczenia i zawiąż go lub załóż pokrywkę garnka.

6. Będzie się długo przechowywać - najlepiej po co najmniej tygodniu. Jeśli przechowujesz ją w lodówce lub używasz jej w ciągu dnia lub dwóch, nie musisz wykonywać czynności związanych ze stopionym smalcem i papierem do pieczenia. BTW, smalec jest wyrzucany, ale tłuszcz z gęsi jest zachowywany do smażenia i innych zastosowań.

Wydajność

6 Porcji